Pane alle nocciole e noci con pasta madre

Qualche tempo fa sono andato a trovare degli amici che mi hanno detto che vicino dove lavoro c’è una panetteria che fa il pane usando una pasta madre che ha 500 anni! Questo ha subito scaturito una voglia immediata di dare vita alla mia propria PM, anche se avendo provato in passato con risultati mediocri, avevo ancora qualche dubbio e incertezza che potesse funzionare. Il primo pane riuscì così così, il secondo pure. Il problema era il fatto che rimanesse sempre crudo all’interno, nonostante la crosta (superiore) si cuocesse sempre bene, forse fino troppo in fretta. Il terzo risultato invece è stato strepitoso, il miglior pane che abbia mai fatto.

Il trucco è stato semplicemente quello di utilizzare una temperatura più bassa e di girare il pane a metà cottura così che la crosta si formi bene anche sul fondo e che non rimanga crudo dentro. Se l’avessi saputo prima! Haha. Quindi non disperatevi se non avete successo la prima volta, fare il pane, come tante altre cose, richiede un po’ di perseveranza e pazienza.

Questo che vedete sopra è stato fatto con nocciole e noci, veramente strepitoso.

Ingredienti

600g farina bianca per pane (a contenuto proteico più alto)
350ml acqua
150g pasta madre di segale
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaino di sale

Procedimento

1. assicuratevi che la madre sia stata rinfrescata la sera prima e che sia bella attiva prima di usarla
2. aggiunge lo zucchero alla PM e sciogliete con l’acqua
3. in una ciotola a parte, misurate la farina e aggiungete il sale. assicuratevi che il sale sia ben distribuito
4. aggiungete il mix d’acqua alla farina e mescolate con un cucchiaio o forchetta all’inizio
5. continuate ad impastare a mano su una superficie infarinata finché non ottenete un impasto liscio
6. riponete l’impasto su un foglio di carta da forno unto
7. coprite con un telo bagnato e uno secco sopra quello bagnato
8. fate riposare e lievitare per 4 ore, dopodiché riportatelo su una superficie infarinata e fatelo sgonfiare
9. spianatelo e poi piegate tutti i lembi (4) verso l’interno come se steste piegando una lettera
10. lasciate lievitare per altre 4 o 5 ore finché non ha raddoppiato
11. infornate in un forno preriscaldato a 180 per 45 minuti
12. dopodiché girate sotto sopra e cuocete per altri 40 minuti circa finché la crosta è bella cotta
13. lasciate raffreddare anche tutta la notte prima di tagliarlo

Qua sotto una foto della mia pasta madre di segale prima di utilizzarla:

Ho notato che con la segale mi viene meglio che con la farina bianca, e inoltre lo zucchero funziona meglio di dolcificanti come lo sciroppo d’agave in questo caso. Sembra che la fermentazione avvenga più facilmente..

Buon pane!

Pan di Spagna vegan

Il pan di spagna forse è una delle cose che sembrano più semplici da riprodurre, ma su cui ho passato più tempo a cercare la perfezione. Un sacco di ricette usano margarina, o fecole varie con cui sinceramente non ho mai avuto gran successo. Dopo un sacco di esperimenti ho inoltre smesso di voler provare a sostituire le uova con le polveri tipo No Egg. Questa ricetta, è semplice ma veramente strepitosa. Si può adattare a qualsiasi tipo di torta che vogliate fare modificando semplicemente gli ingredienti di poco. Se volete farla al cioccolato, basta utilizzare 190 grammi di farina e aggiungere 3 cucchiai di cacao in polvere, se volete farne una al caffè vi basta aggiungere 2 cucchiaio di caffè in polvere ad un cucchiaio di acqua bollente o per una al limone, la scorza di 2 limoni e 2 cucchiai di succo di limone.

Nel mio caso l’ho farcita con una panna vegetale e marmellata di fragole, che è tipica dei pomeriggi da tè inglesi. Infatti si chiama proprio Victoria sponge (spugna, che si riferisce ai tipi di torta come pan di spagna), proprio come la regina per cui era stata creata. Un po’ come la torta Margherita in Italia.

Come per i muffin, vi consiglio di sbattere l’impasto il minimo indispensabile, solo fino a che gli ingredienti sono tutti amalgamati per evitare che la torta diventi gommosa o che lieviti velocemente e poi cada su se stessa nel mezzo.

Ingredienti

Per gli strati di torta
220g farina
220g zucchero super fine
220ml latte di soia
80ml olio di semi di girasole
4 cucchiaini di lievito in polvere (20g)

Per la “crema”
100g di burro di soia
da 300g a 400g di zucchero a velo (questo dipende dalle condizioni metereologiche e da quanto morbida la volete)

Procedimento

1. misurate farina, zucchero e lievito in una ciotola
2. non c’è bisogno di setacciare gli ingredienti purché li mescoliate con una frusta nella ciotola. questo vi permette inoltre di distribuire il lievito uniformemente
3. in un recipiente a parte misurate il latte e l’olio
4. ungete il fondo di due teglie da 20 centimetri e disponeteci sopra due dischi di carta da forno. vi prego di notare che le quantità di questa ricetta sono sia per due teglie da 20cm o per una da 25cm. Se provate a versate tutto l’impasto in un testo troppo piccolo, la torta non riuscirà a lievitare
5. ungete anche la carta da forno e i lati delle teglie
6. preriscaldate il forno a 180C
7. versate il latte e olio sugli ingredienti secchi e incorporate seguendo il consiglio riportato prima
8. dividete l’impasto ugualmente e infornare per circa 20/25 minuti
9. a seconda del tipo di forno che avete, potreste dover modificare la durata di cottura
10. le torte saranno pronte una volta che i lati cominciano a staccarsi e se toccate la superficie della torta risulterà elastica
11. lasciatele riposare per almeno 15 minuti prima di provare a rimuoverle dalle teglie
12. per la panna vi basta incorporare il burro di soia e zucchero a velo
13. vi consiglio di farlo prima con un cucchiaio altrimenti lo zucchero volerà dappertutto
14. potete poi continuare con un cucchiaio o aiutarvi con un mixer
15. quando gli strati si sono raffreddati per bene distribuite la panna su uno di questi, e ricoprite con 4 o 5 cucchiai di marmellata di fragole
16. coprite con l’altro strato di torta e cospargete con zucchero a velo o zucchero super fine bianco

Muffin al limone e mirtilli

La differenza tra un muffin e una cupcake è sostanzialmente che il muffin di solito è molto più grande (non in questo caso), meno dolce e non è coperto con nulla. Questi muffin sono veramente deliziosi, ma soprattutto morbidissimi.

Con questa ricetta ne otterrete circa 12 di questa grandezza. Se volete farne di più grandi tipo quelli da bar, vi conviene utlizzare delle confezioni di carta più grandi o farne delle vostre con la carta da forno e usare più composto.

Nella prossima foto vedrete un primo piano della consistenza dei muffin, molto leggeri. Alcuni dei mirtilli esplodono durante la cottura modificando il colore dell’impasto che è molto interessante visivamente.

Ingredienti

220g farina
110g zucchero finissimo
110ml latte di soia
110ml yogurt di soia bianco
80ml olio di semi di girasole
4 cucchiaini di lievito in polvere
2 cucchiai di succo di limone
la scorza di 2 limoni (preferibilmente non trattati)
1/2 cucchiaino di sale
200g di mirtilli

Procedimento

1. lavate i mirtilli e i limoni
2. misurate la farina, zucchero, lievito e sale
3. grattugiate la scorza dei limoni nella ciotola con gli ingredienti qua sopra
4. in un recipiente a parte unite lo yogurt, latte di soia e olio
5. spremete i limoni, il succo di 2 limoni piccoli dovrebbe darvi più o meno 2 cucchiai di succo e aggiungetelo al mix di yogurt, latte e olio
6. aggiungete 1 cucchiaino del composto di farina ai mirtilli così che non cadano sul fondo quando cuociono
7. versate il bagnato sul secco e mescolare solo fino a quando la farina è tutta incorporata (questo passaggio è molto importante. se mixate troppo i muffin risulteranno gommosi, quindi qualche grume piccolo è concesso)
8. aggiungete i mirtilli
9. versate nei pirottini di carta e infornate per 20-15 minuti a 180C
10. lasciateli raffreddare per bene prima di mangiarli e servite con una bella tazza di tè caldo

Arrosto di noci in pasta sfoglia

Dato che continua a far freddo e a piovere, ho bisogno di cibo che mi conforti.. Qualcosa tipo questo arrosto che è veramente un abbraccio in una giornata uggiosa in piena estate..

Ricetta classica britannica vegetariana, gli arrosti di noci sono di solito quello che viene offerto ai vegetariani ai pranzi di Natale e altre festività. Per dargli un gusto e consistenza più interessante, ho deciso di coprirlo di pasta sfoglia.

Ingredienti

1 x foglio di pasta sfoglia vegana

100g nocciole
100g noci
100g mandorle
2 cucchiai di semi di lino gialli frullati in 8 cucchiai d’acqua
1 cipolla
2 carote
400g cavolo bianco
3 cucchiai di olio d’oliva
3 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaino di miso
aneto
prezzemolo
pepe

Qua sopra vedete le noci tritate e il mix finale

Procedimento

1. lavate e tagliate le carote, cavolo e cipolla
2. soffriggetele nell’olio e dopo qualche minuto aggiungete la salsa di soia
3. nel frattempo tritate le noci con un frullatutto finché non sono diventate polvere
4. disponetele in una ciotola capiente e usate il frullatore per creare l’emulsione di semi di lino e acqua (questo sarà quello che aiuterà l’arrosto a compattarsi, funge da coagulante nella nostra ricetta e lo rende ancora più salutare per via degli omega 3 che i semi di lino contengono)
5. una volta che le verdure sono belle cotte e morbide, frullate anche queste
6. aggiungetele al misto di noci e semi di lino
7. aggiungete le erbe, pepe e il miso
8. stendete il foglio di sfoglia e versateci sopra il misto come mostrato qua sotto

9. dopodiché richiudetelo su tutti i lati e adagiatelo su un pezzo di carta d’alluminio
10. cuocetelo sull’alluminio all’interno di una pirofila di terracotta o vetro in forno per circa 1 ora, assicurandovi di girarlo a metà cottura (la sfoglia rimarrà cruda altrimenti)
11. da servire con del verde, nel mio caso bietole ricce e broccoli. potete inoltre fare una bella salsa tipo “gravy” da versarci sopra (che non è altro che un brodo vegetale inspessito con dell’amido)

Quiche con verdure estive

Okay, diciamo che chiamarla estiva è un po’ ironico dato che di estate qua non se n’è vista neanche l’ombra.. Però ho preso spunto da una quiche che vendevano al supermercato e ho utilizzato le stesse verdure. Dopo varie ricerche ho scoperto che la vera quiche ha semplicemente 3 ingredienti: uova, panna e pancetta. Le versioni vegane sono troppo piene di ingredienti che non hanno nulla a che fare con la semplicità e cremosità della ricetta francese. Così mi sono deciso di farne una semplice e vedere cosa ne uscisse fuori. D’ora in poi userò solo questa ricetta perché la consistenza era veramente perfetta, il sapore era cremoso e delicato. Inoltre sulla superficie si è formata una bella crosticina proprio come su una quiche fatta con le uova.

Ingredienti

Per la frolla:
170g flour
60ml oil
60ml di acqua
pinch of salt

Per il ripieno:

300g tofu setoso duro
250ml panna di soia o avena
2 cucchiai di farina
2 cucchiai di burro di soia
1/2 cucchiaino di sale
1/4 cucchiaino di lievito per dolci
un pizzico di curcuma (non essenziale)

Le verdure (precotte per circa 5 minuti):

una manciata di fagiolini
6 pezzetti di broccolo
4 cucchiai di piselli freschi

Procedimento

1. cominciano con frolla: mettete insieme farina, olio e sale in una ciotola finché non ottenete una “sabbia”
2. aggiungete poi un cucchiaio d’acqua alla volta (60ml di acqua = 4 cucchiai) finché la pasta è abbastanza malleabile per formare una palla
3. dal momento che questa frolla è fatta con l’olio e non margarina non c’è bisogno di metterla in frigo
4. procedete a stenderla con un mattarello o direttamente con le mani nella teglia da crostata
5. fate sì che i lati siano un po’ più lunghi perché si restringeranno quando la cuocete. bucherellatela con una forchetta, copritela con un pezzo di carta per forno e usate del riso o fagioli per evitare che cresca. infornate per 20 minuti a 180C e dopodiché tagliate i bordi in eccesso
6. per il ripieno, frullate il tofu, panna, margarina, farina, lievito e sale finché non è completamente liscio
7. aggiungete le verdure sul fondo della frolla e versateci sopra il misto tofu
8. infornate per un altro 30/40 minuti o finché la superficie non è diventata bella sbruciacchiata come quella che vedete nella foto qua sotto

Feijoada vegana

Come al solito è passato troppo tempo dal mio ultimo aggiornamento del blog, sono successe un sacco di cose nel frattempo. Mi sono spostato da Londra, ora vivo in un bungalow (temporaneamente) sulla costa vicino a Brighton e lavoro da Ms Cupcake, l’unica pasticceria interamente vegana di Londra, il fine settimana.

La ricetta di oggi (qualche oggi fa, haha..) è un qualcosa che ho voluto provare da quando sono stato in vacanza in Portogallo. Avendo trovato questo piatto in praticamente quasi tutti i ristoranti veg di Lisbona, ho voluto riproporla per voi. La feijoada non è altro che uno stufato di fagioli neri a cui si aggiunge un sacco di carne. Nel nostro caso la carne è ovviamente contro i nostri principi, quindi la sostituiremo con delle salsicce di soia o tofu affumicato.

Ingredienti

800g di fagioli neri cotti
400ml di passata di pomodoro + 200ml acqua
200g hot dogs vegani, salsicce o tofu affumicato
1 carota
1 peperone rosso
1 cipolla
6 spicchi d’aglio
3 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai di olio d’oliva
2 foglie di alloro
un po’ di prezzemolo o coriandolo fresco
1/2 cucchiaino origano
1/4 cucchiaino di semi di cumino
un pizzico di sale e uno di zucchero

Procedimento

1. tagliate la carota, cipolla e peperone. pelate l’aglio e schiacciatelo con il lato di un coltello perché rilasci più aroma
2. aggiungete l’olio in una pentola di media grandezza e quando è caldo trasferite tutto quello che avete tagliato nel passaggio precedente
3. dopodiché si aggiunge l’origano, i semi di cumino, le foglie di alloro e lasciatele dorare per qualche minuto
4. aggiungete la salsa di soia e continuate a soffriggere per qualche minuto
5. aggiungete dunque la passata e l’acqua, il prezzemolo o coriandolo, le salsicce e i fagioli
6. coprite il tutto e portare ad ebollizione
7. poi continuate a cuocere per 30/40 minuti finché le verdure sono tutte morbide
8. se pensate sia troppo liquido, continuate a far cuocere finché la salsa non si inspessisce
9. assaggiate e controllate se il tutto è abbastanza salato, altrimenti aggiungete un pizzico di sale in più. inoltre anche uno di zucchero per eliminare l’acidità del pomodoro
11. da servire con riso bollito bianco

Corso di Macrobiotica – Lezione 5: Digestione

Dopo una pausa di una settimana siamo tornati per un altro corso di macrobiotica che questa volta era incentrato sulla digestione. Abbiamo cominciato guardando un video introduttivo per evidenziare l’importanza della masticazione e della deglutizione del cibo. Si dovrebbe preferibilmente masticare circa 20 volte prima di ingoiare per assicurare che il cibo arrivi in forma quasi liquida nello stomaco e digerito più facilmente. Abbiamo anche discusso le abitudine alimentari e quanto sia importante sedersi ai pasti e far passare almeno un’ora e mezza prima di effettuare attività fisica per permettere alla digestione di essere completata.

I piatti che abbiamo preparato sono i seguenti:

Un minestrone molto riscaldante con del miso di riso integrale

Dal basso in centro in senso orario: tempeh marinato al forno, insalata di cavolo cruda con maionese vegana, insalata di crauti e radicchio, misto di riso nero, amaranto e riso integrale, verdure nishime e broccoli scottati con una salsa di tahini e limone

E il dolce erano delle mele fatte al forno con burro di arachidi e uvetta

Corso di decorazione di cupcakes

Tra le diverse lezioni che sto seguendo ne ho frequentata una di decorazione di cupcakes.

La glassa è o cioccolato, fragola o vaniglia e le basi delle cupcake sono cioccolato o vaniglia. Ho provato a ricreare la Ferrero Rocher che mi è venuta abbastanza bene e poi una foresta nera anche se la glassa bicolore non è riuscita come avrei voluto. Ha funzionato però su quella dove c’è la glassa mista vaniglia/fragola e tricolore vaniglia/fragola/cioccolato.

Corso di Macrobiotica – Lezione 4: Salute del Cuore

Quarta classe del mio corso di macrobiotica, oggi a proposito della salute del cuore. Abbiamo imparato che il cuore può essere sia yin che yang a seconda del tipo di pressione che si ha, alta o bassa e quali alimenti possono aiutarci a contrastare l’una o l’altra quando sono predominanti. Abbiamo preparato piatti che cercano di trovare un bilancio tra i due.

Per cominciare una bella zuppa riscaldante con carote, zucca, lenticchie, cavoletti di Bruxelles, alghe wakame e miso di riso integrale

Seguito da (dal basso in senso orario): mini tortine di polenta al forno, purè di alghe nori, tofu strapazzato, foglie verdi scottate con una salsa di semi di zucca e umeboshi e uno stufato di fagioli azuki con latte di cocco e patate dolci

Delle palline al forno di avena e uvetta

Corso di pasticceria alla scuola di Demuth’s

Altro corso di pasticceria vegana, questa volta alla scuola di Demuth’s a Bath, nel sud ovest inglese. La città è di origine romana e vanta di alcune terme e sorgenti di acqua calda naturali per cui la gente arriva da tutto il paese. Il ristorante di Demuth’s è forse uno dei più vecchi tra quelli vegetariani, è infatti aperto da 24 anni. Il corso riflette la loro professionalità e varietà di ricette insegnate.

Abbiamo cominciato con pancakes canadesi serviti con un sacco di frutta fresca e sciroppo d’acero

La base per un dolce composto da torta al cioccolato e una mousse al cioccolato e cocco che ci è stata versata sopra e poi lasciata raffreddare in frigo

La frolla per le crostatine

Le crostatine con crema di anacardi, fragole, lamponi e glassa di marmellata di albicocche

La torta salata per pranzo con una tapenade di olive e capperi sulla base, poi riempita con porri e funghi cotti in padella

E poi servita con una bell’insalata fresca

La frutta per guarnire il budino al riso: rabarbaro, zenzero cristallizzato e arancia rossa

Il budino di riso con riso da risotto, latte di cocco, acqua di rosa e zafferano

Da non dimenticare un pan di Spagna speziato con anelli di mele